沙棘在生態綠化、醫藥保健、食品加工等領域都有廣泛的應用。沙棘果富含維生素C、維生素E、黃酮等多種抗氧化物質以及多種人體所需的氨基酸和礦物質。沙棘原漿是沙棘果經壓榨、過濾等工序制成的非濃縮原漿，被譽為“營養寶庫”。不同產地和種類的沙棘原漿營養成分含量有所差異。為全面考察這些差異對產品品質的影響，“廣州城市職業學院食品健康學院”在本研究中綜合運用電子舌、電子鼻與質構儀，系統解析不同沙棘原漿的風味與質構特征。

感官檢測儀器：TS-5000Z味覺分析系統（日本INSENT公司）；PEN3電子鼻，德國AIRSENSE公司

電子舌分析數據

對每個樣品做4次循環，去掉第一次循環取后3次的平均值，電子舌傳感器響應穩定，重現性較好（見表2）。無味點即參比溶液的輸出。參比溶液由KCL和酒石酸組成味覺值，故酸味的無味點為-13，咸味的無味點為-6。以此為基準，當樣品味覺值低于無味點時說明無該味道，反之則有。豐富性是鮮味的回味，反映了樣品鮮味的持久性；苦味回味反映苦味的殘留程度；澀味回味反映了澀味的殘留程度。樣品的味感主要受酸味影響。表2中，所有樣品的甜味和鮮味均低于無味點，說明這兩種味道不顯著；酸味、苦味、澀味、豐富性與咸味指標為樣品的有效味覺指標。其中，NMXSJ酸味（13.86）和咸味（-2.12）最強，XJXSJ（酸味8.37，咸味-4.69）與XJDSJ（酸味8.53，咸味-4.52）味感相近；樣品苦澀味在無味點上下，其中XJXSJ苦味（1.29）和澀味（0.33）略大于其他樣品，XJDSJ苦味（-0.16）澀味（-0.17）最低；XJXSJ與XJDSJ在豐富性上較為接近（分別為0.6和0.57），而NMXSJ為負值（-0.6），表明其鮮味持續性較差。

電子鼻分析數據

電子鼻10個傳感器對樣品氣味的響應值見表3。通過PCA、LDA、Loading等分析樣品間的氣味差異。電子鼻10個傳感器分別對不同的揮發性化合物敏感。PCA結果表明對第一主成分貢獻率最大的是7號傳感器，對第二主成分的貢獻率最大的是9號傳感器和2號傳感器。7號傳感器對無機硫化物靈敏，9號傳感器對芳香成分和有機硫化物靈敏，2號傳感器對醇、酯、醛、酮類化合物靈敏。樣品對含苯環的芳香成分和含氮化合物以及烷烴類均不靈敏，有研究者在沙棘原漿中鑒定出36種氣味化合物，其中酯類化合物具有較高的香氣稀釋因子，是其關鍵氣味化合物。樣品在傳感器響應強度變化上均存在差異，電子鼻能很好地區分差異，NMXSJ氣味響應值明顯高于其他，反映其揮發氣味最強，其他樣品的響應強度相近，傳感器響應數值上略弱。

結論

沙棘原漿蛋白、質構與感官風味無顯著關聯，脂肪和風味的關系仍待驗證；XJDSJ 感官評分最佳，NMXSJ 次之。樣品風味以酸味為主，電子舌、電子鼻可區分不同產地品種，酸味、苦、澀、咸、豐富度為核心味覺指標，NMXSJ 酸、咸味最強，新疆兩款樣品味覺相近，XJDSJ 苦澀味最低。樣品香氣差異源于含硫物及醇酯醛酮類物質，NMXSJ 揮發性氣味最強，新疆樣品香氣偏弱，證明電子舌與電子鼻可用于沙棘原漿風味及產地快速鑒別。